Сто сорок армянских блюд: званые обеды сменились фастфудом

© SputnikАрмянская кухня
Армянская кухня  - Sputnik Армения, 1920, 06.11.2022
Подписаться на
НовостиTelegram
В далеком 1909 году в Москве была издана поваренная книга "Сорок армянских блюд". Позже, продолжая начатое, и тоже в Москве, вышла другая: "Сто сорок армянских блюд". Но еще раньше, в 1861-м, русская домохозяйка Елена Молоховец опубликовала сборник из 1500 кулинарных рецептов. Наконец, в 1978 году Нерсес Оганесян, создатель знаменитой "Невесты с Севера", снял фильм "Приехали на конкурс повара". Как все это обобщить?
Сводится воедино очень просто: с тех давних пор исчезли не только многие продукты для готовки сорока, ста сорока или тысячи и еще больше блюд – пропала, улетучилась, растворилась, как масло в курином бульоне, необходимость готовить на дому то, что ничуть не хуже пекут, варят и жарят в ресторанах и кафе.
Фильм же Нерсика Оганесяна о том, что в Москву, тем менее, приехали именно повара, а никак не поварихи. В мире уже давно принято считать, что лучшие повара – мужчины. Так ли это, ответить не рискну, но сошлюсь на профессионала.
Дуглас Симмс, специалист с классическим образованием, шеф-повар одного из популярных лондонских ресторанов: "Исходя из моего личного опыта в более чем дюжине кулинарных заведений, соотношение мужчин и женщин составляет примерно двенадцать к одному".
Почему?
Объяснение может показаться сексистским, но… Кулинария очень жаркая, жестокая, напряженная и часто оскорбительная среда.
Как шеф-повар, работающий на линии, Дуглас Симм поясняет: "У нас часто нет времени на "пожалуйста" и "спасибо", от нас ожидают быстрого, эффективного и надежного решения. …Это часто противоречит мышлению женщин, которым привычна более комфортная среда".
Очень вкусно и здорово: секреты армянского стола>>
Прозрачные "стены", часто объединяющие ресторанный зал с кухней в одно целое, позволяют видеть работу поваров в час пик, после чего сравнение их труда с работой сталевара у мартеновской печи не покажется преувеличением. Женщин у печи можно видеть сколько угодно, но у печи домашней, работающей на семью, мы же о ресторанах на многие десятки столиков.
С другой стороны. Из тех, кто сегодня сидит за столиками кафе и ресторанов Москвы (на глаз – в ереванских примерно то же самое), около 85% составляют женщины всех возрастов и профессий.
А вот теперь о русской домохозяйке Елене Молоховец, издавшей в 1861 году знаменитую поваренную книгу "Подарок молодым хозяйкам" – бестселлер своего времени, не устаревший и сегодня хотя бы из-за весьма злободневного в наши дни подзаголовка: "Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве".
Дело в том, что рецепты от Елены Молоховец были предназначены не только для гурманов с бездонными кошельками, но и для семей, как говорили, с "обыкновенным аппетитом, среднего достатка и умеренных расходов".
Принимаем уточнение к сведению и читаем, к примеру, про "Скромнейший, обыкновеннейший обед четвертого разряда", удивляемся: что бы это значило? "Суп валахский" – 800 граммов говядины, маленькая утка, сушеные грибы, сметана, зелень, подается с пирожками, лососина холодная, жаркое: глухарь с салатом, молочный заварной крем с карамельным сиропом. Ничего себе – четвертый разряд!
Что же в таком случае по Молоховец богатый обед? А вот что: "Званые обеды состоят из одиннадцати или даже больше перемен, ибо в этих случаях подаются два супа, а бесконечные мелкие пирожки или сыры после десерта вообще не идут в счет, перечисляются, как нечто само собой разумеющееся, петитом. В этих торжественных случаях перемена вин, водок и ликеров совершается семь раз…".
Сдержанность русской литературы в описании эротики, плотской любви с лихвой компенсируется многостраничными безудержными поэмами о желудочных радостях. По этому поводу высказалась известная русская писательница Татьяна Толстая, объяснившая, из-за чего столь знатные блюда в современной России (да и в Армении тоже) не в ходу.
Суть не только в том, что подобных продуктов нынче нет и в помине, не в том, что в поваренных книгах используются другие названия веса, объемов и таких неопределенных понятий, как "очень жаркая печь". А дело в том, что изменился стиль жизни, поменялись приоритеты во всем, в том числе в еде, да и сама еда перестала быть самодостаточным процессом.
О знаменитом ленинском "Каждая кухарка должна уметь управлять государством" и вспоминать нечего. Вспомнить стоит об армянских корифеях кухни как настоящего, так и прошедшего времени, о прошедших в первую очередь, поскольку все начинается с прошлого.
Тартар из ишхана и не только: московский шеф раскрыла вкус армянских продуктов по-новому>>
Если не уходить слишком вглубь, то ереванский "фастфуд" пошел в гору с популярнейшего в 60-е "Темурноц" (по имени своего основателя Темура). Он и сейчас на том же месте таманяновского "Каскада", и кормят тем же блюдом, проще которого не бывает: тонко нарезанные сардельки, полуваренная картошка с чугунной сковороды, приправленная молотым красным перцем. Пиво разливное, в стеклянных банках различной вместимости. Недорого, быстро, вкусно.
Позже появился домашний ресторанчик "У Гаяне". Обычная ереванская квартира на первом этаже многоэтажки, переделанная под общепит. Опять же вкусно, опять же недорого.
А до всего этого, в начале 60-х была кябабная Серго Амбарцумяна, затем Петик с бесподобно вкусной шашлычной в Ариндже (пригород Еревана), после чего появился Бурчо в Абовяне (а затем и в Москве), и еще, и еще, и еще.
Что общего, помимо того, что вкусно? Просто по приготовлению, вкусно до умопомрачения, недорого по цене. Приятного аппетита!
Лента новостей
0