https://am.sputniknews.ru/20220213/polezen-zimoy-i-ukreplyaet-druzhbu-narodov-kakie-tri-k-ne-terpit-khash-38396394.html

Полезен зимой и укрепляет дружбу народов. Какие три "К" не терпит хаш?

Полезен зимой и укрепляет дружбу народов. Какие три "К" не терпит хаш?

Sputnik Армения

Одно из популярных блюд армянской кухни, хаш - лучшее средство поддержать организм в холодное время, как с точки зрения профилактики, так и при простуде. Он... 13.02.2022, Sputnik Армения

2022-02-13T19:16+0400

2022-02-13T19:16+0400

2022-02-14T17:08+0400

общество

армянская кухня

дружба

народ

армения

колумнисты

https://cdn.am.sputniknews.ru/img/1002/50/10025038_0:93:1000:656_1920x0_80_0_0_9e7c09f8de04d217ae424f747c4e5fcf.jpg

Хаш - жидкое, горячее варево, бульон из говяжьих и других ножек - блюдо весьма "немолодое". Оно было известно армянам уже со времен средневековья и постепенно получило распространение по всему Закавказью и Кавказу. Оно очень популярно и у грузин, осетин и других народов. В армянском языке название блюда происходит от слова "хашел" — варить. В армянской литературе название бульона встречалось в разных формах – "хашоу", "хашу", "хашой".Например, в армянском лечебнике от 1184 года "Джерманц мхитаруцюн" (переводится как "Утешение при лихорадках") Мхитара Гераци (основателя армянской медицины) есть несколько рецептов от простуды и лихорадки, в которых упоминается мясной бульон под именем "хашой" или "хашу". Так, чтобы излечиться от "однодневной лихорадки из-за простуды" рекомендуется есть "хашой" из мяса козлёнка, а при "однодневной лихорадке из-за забот и скорби" — "хашу" из копыт козлёнка.Еда бедняковКак писал в своей известной книге "Национальные кухни наших народов" крупнейший знаток, исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Похлёбкин, "хаш — одно из древнейших армянских блюд". Хаш издревле считался едой для бедных: богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности), которые бедняки собирали,чистили, мыли и варили из них наваристый хаш. По прошествии времени блюдо стало очень распространённым и среди богатых, постепенно из еды превратившись в особый ритуал.Блюдо это на любителя и не всем приходится по вкусу. Оно считается "тяжелым" для желудка (так как очень сытное) и при этом полезным, причем не только при простуде, но и при переломах. Считается, что для быстрого срастания сломанных костей хаш - лучшее "лекарство".Хаш очень хорошее лекарство и от зимней депрессии, так как собирает за столом друзей и близких, которые с удовольствием наслаждаются горячим, пряным блюдом, осуществляя все необходимые, связанные с хашем "манипуляции", и тепло общаясь. Зимой отведать хаша можно во многих армянских ресторанах, но многие армяне и по сей день предпочитают варить хаш дома (это называется "ставить хаш"- "хаш днел"), несмотря на весьма трудоемкий процесс его приготовления.Три "К", которые не терпит хашИздревле в Армении хаш варили мужчины. Есть даже шутка, что это блюдо не любит три "К": Кенац (тост), Коньяк и Кин (женщина). За хашем не принято говорить тостов, к хашу подают только водку и к его приготовлению не допускали женщин. Но сегодня уже многое изменилось: армянки не только варят хаш не хуже мужчин, но и едят его с не меньшим удовольствием, несмотря на ряд "побочных" эффектов в виде сильного и долго не проходящего чесночного амбре...Классический вариант хаша - это бульон из говяжьих ножек, которые варят вместе или без зинга (зинг- армянское название говяжьих колен и сахарных костей). Также хаш варят из головы и отдельно готовят внутренности (рубец), которые подают к столу вместе с хашем. Процессу готовки блюда предшествует долгий процесс подготовки. На рынке покупаются говяжьи ножки и рубец (на любителя). Берут уже хорошо очищенные и подготовленные для варки ножки, но их желательно дома еще раз хорошо обработать.На ножках могут остаться волоски, которые следует опалить над огнем, а может даже побрить. Да, да, бритвой, если купленные ножки не очень хорошо подготовлены. Затем их нужно поскоблить, удалить верхний слой копыта (если он есть). Ножки разрубают вдоль, убирают волосяные луковицы, после чего заливают холодной водой и оставляют на сутки. Каждые 2-3 часа воду нужно менять. В идеале, хорошо бы оставить ножки на сутки под проточной водой, но тогда эта "процедура" влетит в копеечку. После того, как ножки "отлежались" в воде, их кладут в большую кастрюлю, заливают водой и ставят на медленный огонь. Хаш варится всю ночь: если его поставить вечером в 7-8 часов, то к утру он будет готов.После первого закипания и снятия пены воду нужно слить, снова залить водой и поставить на огонь. Очень важно залить сразу нужное количество воды (на 15-20 сантиметров выше содержимого кастрюли), так как к хашу воду доливать нельзя - пострадают вид и вкус блюда. В процессе варки нужно постоянно убирать накипь. Солить хаш во время варки нельзя! За долгие часы варки кости легко отделяются от мяса и их просто нужно достать шумовкой. Правильно сваренный хаш должен быть густым, молочно-желтого цвета и липким.Если хаш подается с рубцом, то последний также нуждается в тщательной обработке: процесс вымывания желудка и кишок очень сложный и требует времени. При подаче хаша с рубцом, последний лучше варить отдельно (из-за специфического вкуса, который не всем нравится). Подают его в отдельной тарелке - для желающих.До варки рубец следует тщательно почистить и промыть холодной водой, и варить после закипания минут 20. Затем отвар нужно слить, снова помыть рубец, налить чистой воды и готовить, пока не исчезнет специфический запах. Готовый рубец подают в отдельной тарелке и желающие добавляют его в тарелку с хашем. Хаш варится и подается несоленым и незаправленным. До вкуса он доводится уже в тарелке.К хашу обязательно подают сухой и мягкий лаваш, водку, выжатый чеснок (его "разбавляют" небольшим количеством хаша), соль, зелень и редьку. Среди необязательных закусок - острые соленья (перец, капуста и т.д.). Кое-кто в хаш добавляет различную пряную зелень, но это мало распространенный, не классический вариант. Готовый хаш разливают в большие тарелки, добавляют туда соль и чеснок по вкусу и крошат сухой лаваш. Кто-то добавляет лаваша столько, что он впитывает всю жидкость- так, что ложка "стоит".Вообще-то ложкой хаш есть не принято - его едят руками, захватывая мягким лавашом. Но понятно, что к этому обеду подходит и ложка, равно как и вариант поедания в более жидкой консистенции, с небольшим количеством сухого лаваша. К хашу обязательно подают и теплые мокрые салфетки, которыми перманентно вытирают руки едоки.Хаш дружбы народовВот что написано о хаше в "Книге о вкусной и здоровой жизни" Александра Окуня и Игоря Губермана: "Хаш не едят. Хаш вкушают. И вкушают его в компании. Хаш в одиночку — больший нонсенс вообразить себе трудно! Хаш объединяет людей не хуже Марсельезы, хаш — своего рода утренняя молитва, славословие Господу, аллилуйя!" И надо сказать, что это очень точная характеристика блюда, которое уже давно вышло за гастрономические рамки, став своеобразным феноменом, скрепляющим людей.И в качестве иллюстрации хочу рассказать одну историю, которая является еще одним ярким подтверждением объединяющей роли традиционного армянского блюда. Дело было в 2013 году. Давний друг нашей семьи Давид Сирунян пришел к нам в гости вместе со своим литовским другом, инженером Паулюсом Дамбраускасом. Это был не первый приезд Паулюса в Армению, которую тот очень полюбил и прочувствовал: говорил, что ему здесь комфортно, тепло (в прямом и переносном смысле) и приятно.К столь важному мероприятию как хаш Паулюс подошел со всей ответственностью: принес с собой "майку для хаша"( на ней так и было написано-майка для хаша и нарисована бутылка водки и стакан), в которую облачился во время трапезы. Подошли и другие гости - зарубежные участники Международного фестиваля "Литературный ковчег 2013", в рамках которого в Армению тогда приехало много известных писателей со всего мира.С легкой руки еще одного нашего друга, молодого писателя Рубена Ишханяна, на хаш зашли грузинский писатель Гурам Мегрилишвили и российская писательница Ирина Горюнова. В итоге за столом собралась интернациональная "бригада" из бывших стран СССР - Литвы, Грузии, России и Армении. Мы много говорили о политике, межнациональных отношениях, высказывали свое мнение относительно спорных вопросов в сфере межнациональной политики.У Литвы свои обиды на Россию, у Грузии свои, и соответственно, наоборот - есть что сказать и России. Не суть важно. Главным было то, что все собравшиеся за столом были едины в одном: нет плохих и хороших наций и народов - есть плохие и хорошие люди, и есть отдельные политики, которым важно постоянно раскачивать межнациональную "лодку" конфликтов. Говорили мы все на русском языке, что тоже, в свою очередь, способствовало сближению и пониманию.Все мы виделись впервые - доселе не знакомые друг другу люди. Но мы вместе преломили кусок хлеба, выпили за здравие своих стран и народов, за мир и всеобщую дружбу. Паулюс сыпал уже выученными им армянскими словами, был неплохо осведомлен об армянской истории и достопримечательностях. Он сказал, что Армения и Литва очень похожи: обе страны маленькие (где-то 3 миллиона населения), когда-то, в давние времена имели свои мощные государства от моря до моря, но никогда не были агрессорами, варварами и поработителями, уничтожающими или подавляющими чужую культуру. А Ирина Горюнова и вовсе высказалась так, как подобает творческому человеку с поэтическим видением мира.- Я уже в третий раз приезжаю в Армению, но именно в этот приезд сделала открытие и поняла, с чем у меня ассоциируется Армения. Армения - это гранат, прекрасный плод и символ этой страны, который можно увидеть повсеместно: на афишах, магазинах, в виде сувениров, продающихся на каждом углу. Пока его не разломишь, не поймешь. А открыв, увидишь множество зерен. И каждое зерно - особенное: это культура, искусство, природа, язык, обычаи и традиции, история. Зерна граната это еще и ваш народ, скомпонованный на небольшой территории. Мне здесь хорошо и уютно. Я была во многих странах мира, могла бы получить гражданство США или Болгарии, где у меня живет мама, но я не хочу. Я россиянка и горжусь этим, но вот от армянского гражданства, возможно, не отказалась бы. Я очень люблю воду и горы, и здесь, когда нас возят на экскурсии, я поднимаюсь очень высоко, долго гуляю по горам, пока остальная группа ждет меня где-то внизу.Немногословный Гурам тоже внес свою лепту - заверил нас, что несмотря ни на какие разговоры, армян в Грузии любят и уважают, считают соседями, от которых никогда не последует агрессии.- Мой отец, который работал в Спитаке, в зоне страшного землетрясения 1988 года, всегда говорил мне, что нужно поехать в Армению, увидеть страну и узнать людей. Увидишь, говорил он, они совсем другие, друзья и братья. Гурам сказал, что когда поедет в Тбилиси, постарается описать свои первые впечатления от Армении и напишет рассказ или очерк. И всем скажет, что здесь живут друзья.И хоть и тогда мы "соперничали", как Валико с Рубик джаном, по поводу "самой лучшей воды в мире", тем не менее крепко дружили и готовы были отдать другу из другой республики не только последнюю покрышку, но и рубашку, и жизнь на войне и еще очень много чего материально-нематериально важного. Мы выиграли такую ужасающую войну только благодаря всеобщей сплоченности и дружбе. Нас уважали, с нами считались, и что уж греха таить - боялись... А с развалом некогда великой страны разве что стало больше конфликтов, крови и разобщенности...

https://am.sputniknews.ru/20220202/chto-nuzhno-znat-o-pravilnom-pitanii-beremennykh-i-kormyaschikh-materey-38188583.html

https://am.sputniknews.ru/20220123/tri-originalnykh-retsepta-kotorye-priyatno-udivyat-vkusom-i-legkostyu-prigotovleniya-37839265.html

https://am.sputniknews.ru/20211120/krepost-teatr-i-pamyatnik-russkiy-sled---zdaniya-rasskazyvayut-istoriyu-erevana-35502605.html

2022

Новости

ru_AM

общество, армянская кухня, дружба, народ, армения, колумнисты