Как правильно готовить рыбу

© Pixabay / cattalinЖареный лосось с салатом из свежих овощей
Жареный лосось с салатом из свежих овощей - Sputnik Армения, 1920, 05.12.2021
Подписаться на
Отварная, паровая, припущенная, жареная или запеченная, с соусами или без - любая рыба хороша, если ее правильно приготовить. Она украсит любой стол - и обычный, и праздничный. По своим вкусовым качествам и питательности рыба не уступает мясу.
Просто в отличие от мяса, рыба усваивается организмом быстрее и не дает длительного ощущения сытости. В наше время, когда считается модным здоровое питание, это свойство рыбы, безусловно, можно записать в число ее достоинств. Равно как и ее полезные свойства, широкое использование в диетическом питании и быстрое по времени (в отличие от мяса) приготовление. Но прежде чем приступить к готовке рыбы, нужно вооружиться рядом необходимых и полезных сведений, в чем мы, собственно, и поможем нашим читателям.
Только первой свежести
Помните как в романе Булгакова "Мастер и Маргарита" Воланд выговаривал буфетчику Андрею Фокичу за испорченную осетрину, которую ему довелось попробовать в буфете? "Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!",- возмущался повелитель сил Тьмы.
Так вот, первой и единственной свежести должна быть не только осетрина, но и любая рыба, которую вы собираетесь готовить. Вы должны убедиться, что рыба свежая и доброкачественная. В противном случае недостаточно свежая рыба может стать причиной тяжелого пищевого отравления.
Свежесть и доброкачественность рыбы определяют по внешнему виду и запаху. Например, сильно промороженная рыба, даже и несвежая, не издает неприятного запаха. Вывести "на чистую воду" несвежую, замороженную рыбу и ощутить этот запах можно следующим способом: проткнуть рыбу разогретым ножом и быстро поднести его к носу.
У доброкачественной свежей или охлажденной рыбы должно быть плотное окоченевшее тело, выпуклые, прозрачные глаза, ярко-красные жабры, а чешуя блестящая, плотно прилегающая и покрытая небольшим налетом прозрачной слизи. Мясо должно быть упругое, прилегающее к костям. При нажатии пальцем на мясо не образуется ямка или же быстро пропадает.
Простая русская закуска былых времен - Sputnik Армения, 1920, 18.10.2021
Самое интересное
Почему американские диетологи считают рыбу супер едой?
А вот несвежая рыба имеет мутные глаза, желтоватые или грязно-серые, дурнопахнущие жабры. Чешуя у такой рыбы матовая, покрыта мутной слизью, живот вздут, а мясо дряблое и легко отстает от костей.
Замороженную рыбу (из магазина) оттаивают на воздухе ( если это фабричное филе или крупная рыба), а рыбу с чешуей и без чешуи- в воде с добавлением соли, чтобы уменьшить потерю питательных веществ (на 1 кг- 2 литра воды и 7 гр. соли).
Следует помнить, что рыба - скоропортящийся продукт, который нежелательно долго хранить в холодильнике (максимум от одного до двух дней, при температуре от 1 до 0 градусов). Во всех остальных случаях лучше ее приготовить максимально быстро после покупки. Не стоит долго хранить и приготовленную рыбу (тоже максимум 2 дня в холодильнике), причем отварную рыбу перед подачей нужно обязательно разогреть в воде или рыбном бульоне, а жареную - вновь прожарить с двух сторон.
Рыбка "сладкая, сахарная"
Чтобы у рыбного блюда был превосходный вкус, стоит взять на вооружение несколько хороших советов, известных еще нашим бабушкам.
Например, очень популярную сегодня стерлядь варить нужно большим куском. Предварительно нужно удалить у нее голову вместе с грудными плавниками, хвостовой плавник. Затем ее нужно хорошо промыть в трех водах: в холодной воде, потом ошпарить кипятком (это помогает быстро и легко снять костные жучки на рыбе) и затем снова промыть в холодной воде.
Стерляди рекомендуют удалить визигу-хрящ, заменяющий осетровым позвоночник- поддеть ее чем-то острым и вытянуть. Визига хорошо видна на месте среза головы и похожа на белую трубку.
Отварная рыба получается вкусной, если ее варить в небольшом количестве воды: чем меньше воды, тем она вкуснее. Нежная и очень приятная на вкус рыба получается и при варке на пару. Все рыбные кушанья нельзя варить на сильном огне - только при слабом кипении. При варке мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опускают в кипящую воду, а крупную рыбу и крупные куски стерляди (и других осетровых) опускают в холодную. Если же мы варим уху, то рыбу (вне зависимости от ее веса и размера) опускаем в холодную воду.

При варке рыбы в холодную воду нужно добавить "ароматизаторов" и улучшителей вкуса: на 1 л. воды - 1 чайную ложку соли, полграмма перца горошком, 2 лавровых листа, 1 луковицу, полморкови и 1 веточку петрушки (в измельченном виде).

РазвернутьСвернуть
Не секрет, что у отдельных видов рыб есть резкий специфический запах, что может отпугнуть начинающих кулинаров.
Однако это дело поправимое: всего лишь на 1 литр воды нужно добавить чуть побольше вышеназванных кореньев и специй и добавить 50 гр. ароматизированного уксуса или полстакана огуречного рассола. Этот отвар кипятят порядка 15 минут, потом охлаждают и уже потом в него закладывают рыбу и начинают варить.
Очень сочная и вкусная жареная кусками рыба получается, если ее предварительно замочить на 20 минут в молоке. Перед жаркой рыбу следует поперчить, посолить и обвалять в муке или сухарях. Если нам нужно приготовить рыбные котлеты, то к рыбному фаршу (1 кг) необходимо добавить 20 гр. черствого белого хлеба, замоченного в воде, 300 гр воды (в которой замачивался хлеб), 20 гр. соли и 1 гр. черного перца.
По своей питательной ценности рыба, как и мясо, служит важнейшим источником полноценного животного белка (до 23 %): в его состав входят незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых тканей, в особенности, когда речь идет о растущем организме ребенка.
В рыбе также есть хорошо усваиваемый жир, минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, железо, йод), витамины А, D, E и группы В. Так сделайте рыбу важной частью вашего рациона и ваших детей, готовьте ее почаще, а мы напоследок предлагаем прекрасный армянский рецепт форели с ореховой подливкой, который вряд ли кого-то оставит равнодушным. Мы его называем "рыбное сациви".

Рецепт форели (ишхан) с ореховой подливкой

Очищенную, выпотрошенную и промытую форель положить в кастрюлю, влить немного воды и припускать на слабом огне 15-20 минут. Осторожно переложить на блюдо, обложить эстрагоном (тархуном). Отдельно подать ореховую подливку. Для ее приготовления нужно очищенные ядра грецких орехов ошпарить, удалить кожицу и тщательно растолочь. Залить их горячей водой, положить соль, перец, сахар и варить 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить уксус и мелко нарезанную зелень кинзы и мяты. Форель с этой подливкой можно подавать как в горячем, так и холодном виде.
На 25 гр. ядер грецких орехов: 1 гр. сахара, 50 гр.воды,1 гр. соли, немного черного перца, 10 гр. уксуса, зелень по вкусу.
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
В ЭФИРЕ
Заголовок открываемого материала