Но сейчас за окном хоть и XXI век с его научно-техническим прогрессом, люди по-прежнему продолжают готовить мясо "дедовским" способом. Несмотря на все блага, технические и прочие достижения цивилизации.
Хоровац - армянский шашлык
В Армении шашлык, который называют "хоровац" (от слова "хоровел"- жарить), - самая популярная и любимая национальная еда. Нет лучшего блюда для застолья, если нужно накормить большое количество людей.
Нужно всего-то ничего. Много мяса баранины, говядины или свинины, пряностей, лука и овощей - баклажанов, помидоров и болгарского перца. Последние нужны для другого, сопровождающего блюда, которое почему-то стали в последние годы называть "прибор".
Причина долголетия кавказцев в "правильном баране": диетолог раскрыл глаза на шашлык>>
Овощи, нанизанные на металлические шомполы (по армянски - шампуры), как и шашлык, тоже готовятся на раскаленных древесных углях без пламени. Потом с пропеченных овощей снимается кожица, их мелко нарезают, приправляют солью и сливочным маслом и подают вместе с шашлыком.
Маленький секрет: мясо берется из расчета 500 гр. на одного человека. Ну а жарить шашлык нужно на углях, желательно брать виноградную лозу, дымок от которой придает мясу особый аромат и вкус.
Если лозы нет, подойдут любые сухие дрова, которые должны хорошенько прогореть, прежде чем вы приступите к жарке. При готовке мясо нужно время от времени переворачивать и сбрызгивать водой.
Маринад для хороваца
Классический маринад для шашлыка очень прост: это соль, перец (черный и красный), нарезанный репчатый лук. Подготовленные куски мяса выкладывают в посуду, приправляют солью, перцем и луком, и ставят в холодное место мариноваться на 3-4 часа. Этот маринад подходит для свинины и баранины.
Еще один маринад из старого рецепта включает в себя соль, душистый и черный перец, гвоздику, лук натертый на терке или пропущенный через мясорубку, уксус, коньяк, пряную зелень. В этом маринаде мясо должно полежать в холоде 6-7 часов.
На 200 гр. мяса понадобится:
- 10 гр. уксуса,
- 3 гр. коньяка,
- 60 гр. репчатого лука,
- пряная зелень и соль-перец- по вкусу.
Суки, но не то, что вы подумали
Если вы вдруг в армянском магазине увидите надпись "суки говяжья" не удивляйтесь и не падайте в обморок. "Суки" - так называется нежная филейная часть мяса, срезанная с позвоночника.
Из нее, а также вырезки, тонкого и толстого края, часто делают шашлык. Однако процесс маринования в этом случае более долгий, в отличие от свинины и баранины. Длится маринование 14-16 часов. Маринуют говядину в соли, перце, уксусе и мелко нарезанном луке.
На 200 гр. мяса понадобится:
- 50 гр. лука,
- 10 гр. винного уксуса,
- соль-перец по вкусу.
Уксус или коньяк в маринаде играет, так сказать, "расщепляющую роль" и делает мясо мягким. Если под рукой нет уксуса или коньяка, их можно заменить лимонной кислотой - 10 гр. кислоты на 200 гр. мяса.
Еще один вариант маринада для говядины - соль, перец, мацони и минеральная вода. Мясо оставляют в маринаде на ночь.
Кстати, в последнее время вместо уксуса или лимонной кислоты в Армении стали использовать киви. И скажу вам, это "ноу-хау" заслуживает внимания всех любителей шашлыка!
Армянский шашлык из оленины
Армянская кухня хранит еще один рецепт маринада для шашлыка из оленины. Мясо нужно пересыпать солью и черным и душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой, тонко нарезанной кружочками морковью, репчатым луком и белым виноградным вином. Мясо оставляют для созревания на 20-24 часов.
На 300 гр. оленины нужно:
- 3 зерна душистого перца,
- 3 зерна гвоздики,
- 50 гр. моркови,
- 40 гр. лука,
- 0,02 гр. лаврового листа,
- 30 гр. белого вина,
- соль и перец по вкусу.
Шашлык от генацвале!
Грузинский шашлычный маринад по базовым ингредиентам особо не отличается, но включает в себя рубленную зелень и минеральную воду.
Мясо маринуется в смеси перцев, соли, копченой паприки, нарезанного репчатого лука, зелени: свежей кинзы и базилика и минеральной воды "Боржоми".
Один грузинский "лайфхак" - предварительно распустить специи в растительном масле:
- полстакана масла на 2 кг мяса
- черный перец - 1 чайная ложка,
- соль - 2 чайных ложки,
- молотый кориандр - 1 чайная ложка,
- паприка -1 чайная ложка,
- хмели-сунели - 2 чайные ложки.
- отдельно нарезается головка лука, другая часть (2 головки) натирается на терке.
Луковую массу отжимают, добавляют сок к мясу, потом растительное масло с приправами и перемешивают. В конце добавляют нарезанный лук и ставят мясо в холодильник на пару часов.
Для тех, кто любит пряные вкусы, мясо можно промариновать с грузинскими сухими специями, а также вместо минералки взять красное вино. Этот маринад предназначен для свинины.
А вот моя бабушка-грузинка, например, всегда мариновала мясо в свежем гранатовом соке. И еще один важный момент: мясо на шомполы нанизывается без лука: его обязательно нужно хорошо отряхнуть. В противном случае у нас будет мясо с приставшим к нему обгоревшим луком.
Это общее правило для шашлыков любой "национальности".
А по-дагестански шашлык пробовали?
Дагестанский шашлык из баранины – вкуснейший. А все благодаря маринаду, в котором есть кефир. Можно взять любое кислое молоко, коньяк и "секретный" ингредиент - мускатный орех.
Для 1,5 кг баранины потребуется:
- 200 мл. кефира,
- 100 мл. коньяка,
- 2 репчатых лука,
- по 1 чайной ложке соли и черного молотого перца,
- 1 чайная ложка мускатного ореха,
- зелень: базилик, кинза или петрушка по вкусу
- 1-2 ст. ложек лимонного сока.
Приправленную специями баранину заливают смесью кефира и коньяка, свежей нарезанной зеленью и отправляют в холодильник на 3 часа.
Еще один вариант маринада дагестанского шашлыка - с чесноком. Мясо натирается солью, смешанной с чесноком, черным молотым перцем, сбрызгивается уксусом. После чего мясо перекладывается нарезанным репчатым луком и маринуется в посуде под крышкой 3 – 4 часа.
Вот такое вот у нас многообразие маринадов, хотя справедливости ради, их намного больше. Но и этих рецептов вполне достаточно, чтобы порадовать, а порой и удивить своих близких и друзей. Так что вперед, идем жарить шашлычки!
