Лаура Саркисян, Sputnik Армения.
"Открыто", часы работы с 12:00 по 22:00. За стеклянными дверьми нас встречает мужчина, тепло одетый с шапкой на голове. Поначалу это удивляет, но потом понимаешь: в помещении реально холодно.
"Входите, входите", - говорит египтянин шеф Амин, уже у порога здоровается и приглашает нас на экскурсию по своему уютному кафе. Проходим через столы, неподалеку что-то монтируют рабочие.
Шеф Амин поясняет, что кафе пока полностью не открылось и кое-что нужно еще доделать, поэтому здесь рабочие. Останавливаемся уже на кухне. Бросается в глаза - идеальная чистота. К сожалению, не всегда даже в самых дорогих ресторанах или кафе, кухня бывает чистой.
"Какая чистая кухня", - говорю я шефу Амину.
Он сразу же кивает головой и поясняет, что чистота для него превыше всего. Уже за чашечкой горячего армянского кофе он начинает свой рассказ.
Когда бабушка ближе, чем мама
Амину 50 лет, он родился и вырос в Каире. Любовь к кулинарии привила ему его бабушка по материнской линии, которая по матери была турчанкой, по отцу - египтянкой.
"Я был самым младшим из ее четырех внуков. Мы жили на третьем этаже, она на втором и после школы всегда поднимался к бабушке. Домой возвращался лишь поспать", - говорит он.
Мать Амина работала ассистентом министра образования Египта, и на приготовление еды у нее не было времени, бабушка напротив весь день проводила на кухне, вместе с ней и Амин. Бабушка была очень чистоплотной хозяйкой, даже некоторые продукты мыла чистящим средством. Любовь к чистоте он перенял у нее. Когда мать спрашивала, почему он не поднимается домой, он ей отвечал:"мам, у бабушки вкуснее". Вкус стряпни grandma он помнит до сих пор. А самое любимое блюдо детства – это обычный бутерброд из египетского хлеба (аиш) и бастурмы.
Кулинарному искусству Амина учили в школе в Лозанне лучшие французские шефы. По окончании он устроился на работу су-шефом в гостиницу "Мариотт" в Каире, а после уже работал в команде короля Саудовской Аравии.
Он вспоминает те годы, как лучшие в своей жизни. Он жил, как и королевская семья на две страны Саудовская Аравия и Англия. В Лондоне они были часто, королевская семья оставалась в отеле класса люкс, обслуживающий персонал в соседней гостинице, где одна ночь стоила порядка 415 долларов США.
Путешествие в Армению
После расставания с королевской семьей и до приезда в Армению, на протяжении почти 30 лет, шеф Амин работал в девяти странах. Он пообещал нам, что расскажет в следующий раз о своей жизни и деятельности в других городах. Признается: если начнет сейчас, то рассказ растянется.
В Армению шеф Амин приехал открывать гостиницу "Мариотт" в Цахкадзоре в 2013 году, перед самым Новым годом. Первое, что его удивило – очень много снега.
"До этого мне приходилось видеть настоящую зиму, но в таком количестве снега еще не видел. На улице было -13 мороза, через несколько дней температура опустилась до 20 градусов ниже нуля. Это было для меня шоком", - сказал Шеф Амин.
Его также удивило, что в новогодние дни не работали магазины, такое он ни в одной стране, где побывал, не видел.
После "Мариотта" шеф Амин перешел на работу в ЗАО "Газпром Армения", ему предложили пост директора по качеству продуктов питания. Соответствующее предложение он получил от тогдашнего главы компании Вардана Арутюняна. Египетский повар искренне благодарен Арутюняну, говорит, что на многое готов ради него. Шеф-повар вспомнил один примечательный случай.
"Однажды я готовил ужин на террасе "Мариотт" для Карапетяна (бывший премьер - ред), Арутюняна и их жен. При подаче египетского кебаба, случайно жир капнул на платье жены Арутюняна. Женщина уже хотела высказать мне это, как Вардан взглядом остановил ее", - говорит Амин.
Есть только руками
У Шефа Амина своя философия приготовления блюда и того, как его нужно есть. Он готовит и есть исключительно только руками. Шеф Амин считает, что через голые руки еде сообщается энергетика. Кроме того, он пришел к тому, что есть нужно также руками, чтобы понять настоящий вкус блюда.
С годами он пришел к выводу, что готовить нужно без спешки и суеты, ведь когда спешишь, нервничаешь, то это "передается" и блюду.
Кроме того, у него есть принцип, его по имени никто не называет. Он поясняет, что слишком много лет, сил и энергии вложил в свою специальность, поэтому заслуживает того, чтобы его называли по статусу – Шеф, точно также, как в операционной к хирургу обращаются не по имени, а говорят "Доктор".
Он полагает, что армяне и египтяне похожи темпераментом, некой бесшабашностью. Шеф Амин пока не знает, где будет через 5, 10 или 15 лет. Но на данном этапе он видит себя только в Армении.
