Проснулся, сварил кофе, медленно посмаковал любимый напиток, привел себя в порядок и можно идти по делам. Употребление кофе прочно вошло в наш обиход: молотый, растворимый, приготовленный в кофемашинах - все эти новомодные "американо", "эспрессо", "капучино" и т.д.
Их так много, а меня так мало, как говорил благородный Атос. А потому мы расскажем об одном единственном, настоящем восточном, "классическом" кофе и о том, как правильно его варить.
В старину кофе не пили, а "вкушали"
История кофе уходит в глубь веков, а свой путь этот напиток начал с Южной Аравии и Эфиопии, распространившийся далее по всему Ближнему и Среднему Востоку, и добрался до Европы, России, Америки и других стран.
Лучшие сорта кофе и по сей день поставляют Йемен и Эфиопия: это "мокко" и "арабика". Кофейные деревья также произрастают в Африке и на Мадагаскаре, но основными поставщиками кофе на мировой рынок, в частности, являются Бразилия и Колумбия, куда кофе был завезен и культивирован европейцами. Однако их сорта кофе по своим биохимическим показателям уступают арабскому и африканскому кофе.
Лучший кофе из Латинской Америки идет из Коста-Рики, на втором месте по качеству — колумбийский, а бразильский - самый массовый, среднего или даже худшего качества.
Кофе, или как его называли арабы "кахва", в России считался заморским напитком – подкрепляющим и питающим. Наряду с чаем, какао, шоколадом, кофе стал входить в употребление лишь с конца XVIII - начала XIX века.
В эти времена никогда не говорили, что кофе, а также чай или какао пьют – его "кушали". В классической русской литературе часто можно было встретить фразу "откушать кофею".
Кофепитие, как и чаепитие, стало ритуалом. На Востоке за чашечкой кофе принято собираться женщинами, чтобы немного отдохнуть от домашних забот и просто посплетничать.
Сильная же половина человечества за чашкой кофе в основном решает важные деловые вопросы. Угощение чашечкой кофе также является обязательным "минимальным" проявлением гостеприимства любой восточной или кавказской семьи.
Варим настоящий восточный кофе
Первое условие для правильного заваривания кофе - мягкая вода, свободная от солей и иных примесей.
Второе условие - очень плавный нагрев и очень краткий момент вскипания, который должен занять доли секунд. Дожидаться завершения закипания кофе нельзя!
Врач рассказала, когда кофе опасен для здоровья>>
Добиться этого несложно: для этого нужна специальная посуда для приготовления кофе - турка или как ее еще называют "джезве", "джазва". Это сосуд с толстым дном, конусообразной формы, изготовленный из настоящего металла.
Также необходима жаровня - железный ящик, наполненный речным песком с мелкой галькой, который ставят на огонь. На эту жаровню помещается турка и варится кофе. Песок в жаровне раскаляется заранее, за несколько часов. Жаровня обеспечивает быстрое и сильное прогревание турки и находящегося в ней кофе без контакта с огнем.
Это на первый взгляд кажется, что в домашних условиях сварить кофе на песке трудно. Но немного желания и фантазии, и дело сделано! Можно раздобыть мелкий речной или на худой конец кварцевый песок, насыпать его на небольшой противень с бортиками, старую кастрюлю или сковороду и поставить на огонь. Ну а хорошую турку можно купить, заказать по интернету или привезти из туристической поездки, например из Армении.
Само заваривание кофе происходит так: в турку заливается кипяток или холодная вода, насыпается молотый кофе, кладется небольшое количество сахара. Последний тормозит процесс вскипания и позволяет его вовремя заметить. Малейшее появление на поверхности пены и ее незначительное посерение, это сигнал о том, что кофе готов.
Нельзя допускать долгого кипения: во-первых, кофе "убежит" и прольется, а во-вторых - испортит свой вкус. Одним словом, кофе не должен явно проявить свое кипение.
Такой кофе, как свидетельствует признанный эксперт в области кулинарии Вильям Похлебкин, абсолютно безвреден для сердечной деятельности и оказывает мягко-стимулирующе действие на нервную деятельность. Сваренного таким образом кофе можно выпить до 6—8 чашек в день.
Что касается рецептуры, то предпочтительно, чтобы кофе был свежемолотым, специального очень мелкого помола для турки. Количество кофе зависит от размера чашки. Если это небольшая кофейная чашка (в основном, объемом в 100 мл), то на нее берется чайная ложка с верхом кофе и чайная ложка без верха сахара, или полложки. Тут все зависит от предпочтений.
Понятно, что те, кто пьет горький кофе, сахар не кладут. Ну а если чашка больше, то норма кофе и сахара удваивается. Хотя, как говорят на Кавказе, кофе жалеть не надо: хочешь сварить вкусный кофе - клади его побольше.
А вы знали, что кофе - противоядие?
Как и чай, правильно заваренный кофе — сильное средство (антидот) от большинства ядов. В особенности от современных — угарного и углекислого газа, сероводорода, бензиновых, керосиновых и нефтяных мазутовых паров.
Это опять-таки мнение Похлебкина, который на примере кофе говорит о том, что необходимо отрешиться от распространенного механического, "суеверного" представления о вредности или полезности продуктов, взятых изолированно в их "спокойном" состоянии.
По его словам, все зависит от кулинарной обработки этих продуктов. Или мы правильно и культурно с ними обращаемся, или же безграмотно, нарушая исторически проверенные традиции обращения.
Кофе родилось на Востоке, а потому иное приготовление кофе, кроме как по-восточному, он считает просто абсурдным. Такое кофе не только не дает нужного эффекта, но часто приводит к прямо противоположному - отрицательному результату. И тут нужно винить не сам напиток, а того, кто его неправильно варит.
Кофе: польза vs вред
Оценка пользы и вреда кофе, как пищевого продукта, за свою многовековую историю сильно менялась. В странах арабского Востока, в Передней Азии кофе всегда считался безвредным, сильно стимулирующим напитком. Не случайно очень многие мастеровые во время тяжелой физической работы не едят, а только несколько раз пьют кофе, и садятся за обед только после завершения трудового дня.
В Европе кофе очень ценился до XVIII в., где его активно потребляли. Но уже в конце XVIII и особенно в XIX вв. против кофе началась кампания как о якобы вредном напитке. Она не была научно аргументирована, и была связана с конкурентной политической и экономической борьбой.
К 20 - 30-м годам XX в. были сделаны попытки объективной научной оценки кофе и чая путем наблюдения за потребляющими этот продукт людьми. Сравнивались равные весовые количества чая и кофе в чистом виде в лаборатории, опрашивались кофеманы и чаеманы.
Сомнения относительно кофе усилились, когда сравнили химический состав обоих продуктов. Выяснилось, что кофеин как алкалоид был гораздо сильнее теина чая и более возбуждающе воздействует на нервную систему, и в первую очередь головной мозг.
Однако Похлебкин считает, что в этих наблюдениях не был учтен основной фактор: исследование самого напитка с точки зрения его правильной заварки. То есть от того, что фактически экстрагируется из кофе в каждом отдельном случае.
Его многолетние наблюдения за качеством кофейного раствора в разных странах, в разных сочетаниях и у разных людей показали, что порой существует гигантская разница между кофейной заваркой одного и того же количества кофе в случае изменения условий заварки.
Следовательно, вопрос о пользе или вреде кофе, зависит исключительно от того, как произведена заварка. При этом он обнаружил, что с усиление режима заварки, попытки выжать из кофе больше экстрагируемых веществ, усилить нагрев — вызывают выход в раствор нежелательных фракций алкалоидов.
Кофе гораздо чувствительнее к нагреву и при неправильной заварке отдает гораздо больше дозы вредных алкалоидов. И если чай подает сигнал об этом в виде неприятной горечи, то кофе такого вкусового сигнала не дает.
Ученые придумали, как определить подлинность кофе>>
Другим фактором, ведущим к усилению отрицательного воздействия кофе на организм, по его убеждению, является европейская привычка употреблять его с молоком. При разбавлении кофе молоком или их кипячении вместе происходит сильная коагуляция, затрудняющая пищеварение.
Поскольку употребление кофе с молоком и сливками стало распространяться к концу XVIII - началу XIX в., становится понятно, отчего отрицательные явления, связанные с потреблением кофе, были зафиксированы именно в этот исторический период.
На Востоке же на протяжении веков никогда не употребляли кофе с молоком, а потому и жалоб на крепкий кофе не было. Так что пейте кофе по-восточному, наслаждайтесь его вкусом и будьте здоровы.
Это на первый взгляд кажется заморочкой - варить настоящий кофе на песке. Тем более, что под рукой есть растворимый кофе, кофемашины, в конце концов кофейни. Но мы лично, доверяем Вильяму Васильевичу Похлебкину. И вам советуем!
